X
تبلیغات
آرد ، نان ، كيك و كلوچه ، شيريني و شكلات - نان هاي حجيم

آرد ، نان ، كيك و كلوچه ، شيريني و شكلات

وبلاگ تخصصي صنايع آرد ، نان ، كيك و كلوچه ، شيريني و شكلات ، ماشين آلات و صنايع وابسته

دعوت به همكاري

از تمامي دوستاني كه در رابطه با تكنولوژي توليد نان اطلاعاتي دارند و علاقه مند به همكاري هستند دعوت به همكاري ميگردد.

ترجيحا دانش آموختگان مركز دانشگاهي غلات قائم.


لطفا درخواست خود را به آدرس ايميل زير ارسال نماييد:

reza_ahaki@yahoo.com

مديريت كارخانه نان رباط

+ نوشته شده در  شنبه بیست و پنجم دی 1389ساعت 13:0  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

نمونه طرحهاي توجيهي مرتبط با نان و شيريني

+ نوشته شده در  شنبه چهارم دی 1389ساعت 12:20  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

افتتاح بخش آگهي هاي رايگان در سايت صنايع پخت ايران

كاربران گرامي

بخش ويژه درج آگهي هاي رايگان در سايت صنايع پخت ايران افتتاح گرديد لذا از اين پس مي توانيد آگهي مود نظر خود را در سايت به صورت رايگان درج نماييد.در حال حاضر موضوعات بخش آگهي ها عبارتند از:

استخدام - آماده به كار - آموزش - مواد اوليه - مزايده - مناقصه - واردات - صادرات - صنايع - شركتها - نمايندگي - خدمات - ماشين آلات

براي درج آگهي بايد در سايت عضو شده و به بخش آگهي ها مراجعه نماييد.

سايت صنايع پخت ايران

+ نوشته شده در  شنبه شانزدهم مرداد 1389ساعت 19:5  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

افتتاح سايت رسمي صنايع پخت و غلات ايران

http://topgoal-ir.persiangig.com/hadi%2520bahmani%2520%25289%2529%5B1%5D.gifhttp://topgoal-ir.persiangig.com/hadi%2520bahmani%2520%25289%2529%5B1%5D.gifhttp://topgoal-ir.persiangig.com/hadi%2520bahmani%2520%25289%2529%5B1%5D.gifhttp://topgoal-ir.persiangig.com/hadi%2520bahmani%2520%25289%2529%5B1%5D.gif

سايت رسمي صنايع پخت و غلات ايران افتتاح گرديد.از اين پس مي توانيد با مراجعه به سايت رسمي صنايع غلات و پخت ايران به نشاني iranbakery.com از آخرين تحولات اين صنعت و مجموعه اي از مطالب و مقالات آگاه شويد.


www.iranbakery.com


http://topgoal-ir.persiangig.com/hadi%2520bahmani%2520%25289%2529%5B1%5D.gifhttp://topgoal-ir.persiangig.com/hadi%2520bahmani%2520%25289%2529%5B1%5D.gifhttp://topgoal-ir.persiangig.com/hadi%2520bahmani%2520%25289%2529%5B1%5D.gifhttp://topgoal-ir.persiangig.com/hadi%2520bahmani%2520%25289%2529%5B1%5D.gif

+ نوشته شده در  چهارشنبه نهم تیر 1389ساعت 13:37  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

بهبوددهنده نان چیست؟

http://www.foodna.ir/foodnasd_content/media/image/2009/09/1824_orig.jpg

بهبوددهنده نان چیست؟


برای بهتر شناختن بهبود دهنده های نان نخست آشنای مختصر درمورد فرآیند تخمیر و مواد موجود در آرد ضروری است.

فرایند تخمیر:

برای اینكه بتوان نان ماكولی به دست آورد در خمیرباید تخمیرانجام پذیرد. این تخمیر به وسیله انواع باكتریها و قارچ های تك سلولی صورت می گیرد و بنا به اینكه كدام یك فعال تر و كثیرتر باشد كیفیت و مزه ی نان تغییرمی كند . اما بیشترین و بهترین تخمیر را خمیرمایه كه گیاهی تك سلولی است انجام می دهد. دراین فرایند طی فعل و انفعالها پیچیده ی شیمیایی مقداری از نشاسته و تمام شكرهای موجود درآرد نهایتاً تبدیل به گازكربنیك و الكل می شود. خمیرمایه برای انجام این فعل و انفعالها، ازآنزیم ها استفاده می كند. آنزیم ها، پروتئین هایی بازنجیره ی مولكولی بزرگی هستندكه به عنوان كاتالیزور (واسطه) شیمیایی عمل می كنند و بدون اینكه مستقیماً وارد فعل و انفعال شوند و یا خود تغییركنند ، فعل و انفعالها را انجام پذیر و یا سرعت می بخشند. بعضی ازاین اعمال شیمیایی بدون حضورآنزیم ها یا اصلاً انجام نمی شوند و یا زمان بسیار طولانی ای برای انجامشان لازم خواهد بود.  غذای اصلی خمیرمایه شكراست. اگر در آرد موجود باشد مستقیماً از آن باكمك آنزیم ها تغذیه می كند و اگرموجود نباشد به وسیله آنزیم های دیگر مولكول نشاسته را می شكند و تبدیل به قندهای ساده و قند را تبدیل به انرژی برای خود و گازكربنیك و الكل می كند و برای ساخت و ساز و تولید مثل به مواد دیگری از قبیل نمك های نیتروژن، فسفر و ویتامین ها احتیاج دارد. آنزیم هایی كه در خمیرمایه وجود دارد همه به طوركلی برای تولید نان مفیدند ، ولی بستگی به نوع نانی كه مد نظراست،  بعضی مشكل ساز و بعضی كارساز می شوند.


به عنوان مثال آنزیم گلوتانیون،  آنزیمی است كه  بر روی گلوتن اثرمی گذارد و آن را شكل پذیر و قابلیت كشایی آن را زیاد می كند. وجود این آنزیم درآردهای ضعیف مشكل ساز و كمبود آن در آردهای قوی نیز ایجاد مشكل می كند و خمیر قابلیت شكل پذیری خود را از دست می دهد.  برای اصلاح این مشكل درآردهای ضعیف  به آرد اكسیدكننده اضافه می شود و برای اصلاح این مشكل در آردهای قوی آنزیم گلوتانیون به آرد اضافه می شود.  این اصلاحات به وسیله بهبوددهنده ها صورت می گیرد.  دربعضی از بهبود دهنده ها برای بیشتر فعال كردن خمیرمایه، مواد مغذیی كه خمیرمایه برای رشد احتیاج دارد و در آرد بسیار كم است مثل نمك های نیتروژن نیز اضافه می شود.  پس بهبوددهنده ها موادی هستندكه كیفیت آرد را بنا به خواسته ی نانوا تغییر  و  ویژگی های خمیر را برای تولید ایده آل می كنند.


آرد:

دردرون دانه ی گندم انواع آنزیم ها به صورت غیره فعال وجوددارد. وقتی كه دانه ی گندم در شرایط مناسب برای رشد قرارمی گیرند، این آنزیم ها فعال و شروع به تجزیه مولكول های درون دانه گندم به مولكول های ساده می كند. جوانه ی داخل دانه گندم ازاین مولكول های ساده تغذیه و شروع به رشد می كند. این انزیم ها برای رشد دانه ی گندم واجب هستند. اما همانطوركه قبلاً اشاره شد بنا به نوع نانی كه مد نظراست، می توانند مفید و یا مشكل ساز باشند.  وقتی دانه ی گندم تبدیل به آرد می شود این آنزیم ها در آرد پخش و در زمانی كه آب  به آرد اضافه می شود فعل می شوند و شروع به تجزیه مولكول هایی كه در طبیعت  برای آن طراحی شده اند می كنند.  به عنوان مثال آنزیم،  آمیلاز با شروع فعالیتش نشاسته موجود در آرد را تبدیل به مالتوز می كند این  تغییر طی یك سری عملیات  شیمیایی پیچیده ای انجام می شود كه  به صورت خلاصه  د ر زیر  نشان داده  شده  است.


نشاسته آب آمیلاز = محلول نشاسته = مالتوز (نوعی شكر)

مالتوز آب آنزیم مالتئاز (درآرد) = دكسترین (شكر ساده)

دكسترین آب زیماز(گروه آنزیم های خمیرمایه) =الكل گازكربنیك انرژی


 

این فعل و انفعال در حد متعادل برای تولید نان مفید است. چرا كه در آن نشاسته تبدیل به شكر ساده می شود و خمیرمایه از این شكر تغذیه و تولید گازكربنیك می كند و خمیر متخلخل می شود. اما اگر مقدار این آنزیم  در آرد زیاد باشد (آردی كه ازگندم جوانه زده تهیه شده باشد) و یا این آنزیم در آرد كم باشد(مربوط به گونه گندم ویا سن آرد) درتولید نان اختلال ایجاد می شود.


درصورت بالا بودن آمیلاز خمیر سریع «وا» می رود  و در صورت پایین  بودن آن خمیر به كندی «بالا» می آید  و  سریعاً  بعد از«بالا» آمدن می خوابد.


دراین گونه موارد باید از بهبوددهنده ها استفاده كرد تا بتوان مقدار آمیلاز موجود درآرد را در حد ایده آل تنظیم كرد. این كار یا با افزودن آنزیم به آرد یا با خنثی كردن آنزیم های اضافه انجام می گیرد.

درنتیجه بهبود دهنده موادی هستند كه حالت طبیعی آرد و عملكرد خمیرمایه را در جهت اهداف نانوا سوق می دهند و معمولاً در ساخت آن ازموادی كه به صورت طبیعی در آرد و یا درطبیعت وجود دارد استفاده می شود.


استفاده از بهبوددهنده ها عمل تازه ای نیست، از همان ابتدای اختراع نان از بهبوددهنده ها استفاده می شده است.  بزرگترین كشف آن زمان خمیرترش بود كه در واقع كشت خمیرمایه به صورت بسیار ابتدای است و بعدها استفاده ازلرد نوعی آبجو كه در زمان هخامنشیان معمول بوده است (مخمرآبجو و مخمر نان بسیار شبیه یكدیگرند توانستند نان متخلخل تولید كنند.  نمك ، شكر ، سركه ، ماست زردچوبه ، شیره خرما و انگور همه بهبود دهنده هایی هستند كه  سنتاً برای  بهبودكیفیت  نان مصرف می شده است.


به عنوان مثال: شیره انگور را با آب مخلوط می كردند و می گذاشتند كمی ترش شود و سپس به خمیراضافه می كردند، البته هنوز هم دربعضی ازنانوایی ها معمول است. ترشی ایجاد شده یا در واقع اسید ایجاد شده PH خمیر را پایین می آورد و در نتیجه فعالیت آنزیم آمیلاز افزایش می یابد و هم چنین اسید  باعث  شكل  پذیرتر شدن خمیر می شود.


شكر موجود در شیره انگور مستقیماً به وسیله خمیرمایه مصرف می شود. رنگ و طعم  شیره انگور نیز رنگ و مزه  نان  را  بهبود می بخشد.


امروزه هم همین عمل به صورت علمی با استفاده ازانواع آنزیم ها به صورتی بسیار دقیق ترانجام می شود. بعضی ازموادی در بهبوددهنده های نوین مصرف می شود  در جدول  زیر ذكر شده است.


آنزیمهای نانوایی

موردمصرف

عملكرد

اسم

استانداردكردن آرد

مولكولها نشاسته را می شكند تولید شكرمالتوز می كند.

Mait flour                     

استانداردكردن آرد تصحیح      حالت فیزیكی خمیر

شیرین كننده

مولكولهای نشاسته رامی شكند تولید شكرمالتوزمی كند

Fungal am ylase                               

تصحیح حالت فیزیكی خمیر

تعویق بیاتی نان

شكننده مولكولهای نشاسته

Bacteri amylase                  

تعویق بیاتی نان

شكننده مولكولهای نشاسته

Thermostable amylase       

تعویق بیاتی

شكننده مولكولهای نشاسته

Intermediate stability        

تعویق بیاتی

شكننده مولكولهای نشاسته تولیدكننده شكرمالتوز

Maltogenic amylase          

شیرین كننده

تولیدكننده شكرگلوكز

Glucoamylase                    

شیرین كننده

شكننده لاكتوز تولیدكننده شكرگلوكز

Fungal lactos                      

استانداردكردن آرد تصحیح حالت فیزیكی خمیرتولید بیسكویت

 

شكننده ی گلوتن

Fungal protease                  

تولید بیسكویت

شكننده گلوتن

Bacteri protease                 

استانداردكردن آرد

شكننده گلوتن

Bromelain                          

سفیدكردن مغزنان

اكسیدكننده چربی سفیدكننده آرد

Lipoxy genase                   

تصحیح حالت فیزیكی خمیر

 

اكسیدكننده اسیداسكوربیك تغییردهنده گلوتن

Glucose oxidase                 

 

+ نوشته شده در  دوشنبه بیستم اردیبهشت 1389ساعت 11:38  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

بررسي اثر تخمير لاکتيکي (لاکتوباسيلوس پلانتاريوم) بر بافت، طعم و زمان ماندگاري نان حجيم (باگت)

بررسي اثر تخمير لاکتيکي (لاکتوباسيلوس پلانتاريوم) بر بافت، طعم و زمان ماندگاري نان حجيم (باگت)

براي مشاهده مقاله ي فوق اينجا كليك نماييد

+ نوشته شده در  یکشنبه شانزدهم اسفند 1388ساعت 13:44  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

كتاب تخصصي در زمينه ي بياتي نان

كتاب تخصصي در زمينه ي بياتي نان

http://ec3.images-amazon.com/images/I/51E1MPW3TRL._BO2,204,203,200_PIsitb-sticker-arrow-click,TopRight,35,-76_AA240_SH20_OU09_.jpg

BREAD STALING

+ نوشته شده در  شنبه یکم اسفند 1388ساعت 19:39  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

كتاب تخصصي در زمينه ي بهبود كيفيت پخت نان

كتاب تخصصي در زمينه ي بهبود كيفيت پخت نان

http://www.chipsbooks.com/breadmak.jpg

BREAD MAKING IMPROVING QUALITY

+ نوشته شده در  شنبه یکم اسفند 1388ساعت 19:36  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

كتاب تكنولوژي توليد نان

كتاب تكنولوژي توليد نان

http://www.chipsbooks.com/bakerypd.jpg

BAKERY PRODUCTS

+ نوشته شده در  شنبه یکم اسفند 1388ساعت 19:29  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

كتاب تخصصي در زمينه ي توليد نان صنعتي و تاثيرات كنترل كيفي آب بر نان

كتاب تخصصي در زمينه ي توليد نان صنعتي و تاثيرات كنترل كيفي آب بر نان

BAKERY FOOD MANUFACTURE AND QUALITY WATER CONTROL AND EFFECTS

+ نوشته شده در  شنبه یکم اسفند 1388ساعت 19:26  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

فيلم كارخانه نان صنعتي در آمريكا

فيلمي جالب از پروسه توليد نان صنعتي در كارخانه نان صنعتي Flowers Food واقع در آمريكا.با مشاهده ي اين فيلم به عظمت سيستم توليد نان صنعتي پي خواهيد برد!

Windows Media Player


+ نوشته شده در  شنبه یکم اسفند 1388ساعت 17:57  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

افتتاح دومين واحد بزرگ توليد نان صنعتي کشور

ایسکانیوز: دومین کارخانه نان صنعتی با ظرفیت تولید روزانه 50 تن به بهره‌برداری رسيد.

به گزارش روز سه شنبه باشگاه خبرنگاران دانشجویی ایران "ایسکانیوز" به نقل از شبکه اطلاع‌رسانی بازرگانی ایران (شابا)، حمید علیخانی، معاون وزیر بازرگانی با اعلام این خبر به مشکلات نان سنتی و گرایش به تولید نان صنعتی اشاره کرد و اظهار داشت: با وجود پرداخت یارانه 3 هزار میلیارد تومانی به نان، دولت، نانوا و مردم از کیفیت آن رضایت ندارند و این در حالی است که تولید نان سنتی از نظر اقتصادی نیز برای نانوایان مقرون به صرفه نیست.

وی خاطرنشان کرد: در نانوایی‌های سنتی 70 درصد از هزینه‌ها مربوط به نیروی انسانی است و 5 تا 7 درصد هزینه مواد اولیه است که در هیچ جای دنیا این شیوه منطقی نیست.

این مقام مسوول با بیان این مطلب که مردم ایران با مصرف 162کیلوگرم نان در سال رتبه نخست جهانی در اختیار گرفته‌اند که یکی این میزان دو برابر مصرف متوسط جهانی است، اظهار داشت: عدم پرداخت قیمت واقعی یکی از معضلات نان است و اگر نان قیمت واقعی داشت ضایعات نیز به این حجم نمی‌رسید.

معاون وزیر بازرگانی با ذکر آمار فوق به ضرورت حرکت به سمت تولید نان‌های صنعتی تاکید کرد و گفت: در شرایط فعلی سه ضلع دولت، تولیدکننده و مصرف‌کننده نان ناراضی هستند که دلایلی چون عرضه نان بی‌کیفیت سنتی، نانوایی‌های غیربهداشتی، محدودیت در تنوع تولید و عدم وجود حق انتخاب برای مشتری و همچنین بالا بودن میزان ضایعات نان در کشور سبب ایجاد این نارضایتی‌ها هستند.

وی ادامه داد: از 3 سال گذشته تاکنون که اجرای طرح نان صنعتی از سوی دولت جدی گرفته شده تنها یک پروژه تولید نان به روش صنعتی به بهره‌برداری رسیده و امروز شاهد افتتاح دومین پروژه این طرح خواهیم بود.
مدیرعامل شرکت مادر تخصصی بازرگانی دولتی ایران با بیان این مطلب که در این واحد تولیدی صنعتی، نان صد درصد به روش صنعتی و بدون دخالت دست تولید می‌شود، اظهار داشت: کارخانه نان صنعتی هومت با ظرفیت تولید روزانه 50 تن فردا به بهره‌برداری می‌رسد.
وی افزود: این واحد تولیدی توسط بخش خصوصی و با حمایت شرکت بازرگانی دولتی ایران به بهره‌برداری می‌رسد.

معاون وزیر بازرگانی تاکید کرد: 9 میلیون تن آرد در سال برای مصرف نان در اختیار نانوایی‌ها قرار داده می‌شود که خوشبختانه‌ترین حالت 10 درصد از این آرد به هدر می‌رود.

وی تصریح کرد: در حال حاضر 57 هزار واحد نانوایی در کشور فعالیت می‌کنند که از این تعداد، بخشی از نانوایی‌ها آرد یارانه‌ای دریافت کرده و 5400 واحد نانوایی هم آزادپز هستند که آرد با نرخ آزاد خریداری می‌کنند.
معاون وزیر بازرگانی در خصوص وضعیت تولید نان صنعتی در کشور گفت: در حال حاضر در ایران 37 هزار تن نان فانتزی و 360 هزار تن نان صنعتی تولید می‌شود در حالی که باید ظرفیت تولید نان صنعتی در کشور چهار میلیون و هشتصد هزار تن باشد.

مديرعامل شرکت مادرتخصصي بازرگاني دولتي ايران فضاي اين واحد نان صنعتي را هزار و 500 متر بيان کرد و گفت: در مجموع 65 کارگر به کار مشغول خواهند شد. 
اين واحد با 35 ميليارد تومان سرمايه و در زميني به وسعت 1/5 هکتار در بهارستان کرج فعال بوده، ظرفيت توليد اين واحد صنعتي روزانه 50 تن است.
+ نوشته شده در  سه شنبه بیست و هفتم بهمن 1388ساعت 15:46  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

فواید نان صنعتی

اختصاصي/
فوايد مصرف نان صنعتي
از مهم‌ترين فوايد مصرف نان‌هاي صنعتي در کشور اين است که اين نان‌ها در شرايط کاملا بهداشتي تهيه و با کمترين دخالت دست و توسط ماشين آلات پيشرفته توليد مي‌شود.

نان‌هاي صنعتي در شرايط کاملا بهداشتي توليد مي‌شود.

کارشناسان معتقدند: از مهم‌ترين فوايد مصرف نان‌هاي صنعتي در کشور اين است که اين نان‌ها در شرايط کاملا بهداشتي تهيه و با کمترين دخالت دست و توسط ماشين آلات پيشرفته توليد مي‌شود.

به گزارش شبکه اطلاع‌رساني بازرگاني ايران (شابا)، در توليد نان‌هاي صنعتي ارزش غذايي نان حفظ مي‌شود و نان سالم به ناني اطلاق مي‌شود که به آساني هضم و پس از مصرف به راحتي جذب بدن مي‌شود.

از ديگر فوايد استفاده از نان‌هاي صنعتي اين است که اين نان‌ها شناسنامه‌دار بوده و بدين ترتيب زمان توليد، تاريخ انقضا و توليدکننده آن مشخص است و همچنين داراي تنوع بسيار است.

در توليد نان‌هاي صنعتي تخمير به طور کامل صورت گرفته و در نتيجه املاح موجود در نان براي بدن قابل جذب خواهند بود و با توجه به اينکه بهترين شيوه براي پخت نان استفاده از حرارت غيرمستقيم است استفاده از نان‌هاي صنعتي از منظر بسيار مطلوب است زيرا که در توليد اين نان‌ها از حرارت غيرمستقيم استفاده مي‌شود.

همچنين زمان ماندگاري نان‌هاي صنعتي بسيار بيشتر از نان‌هاي سنتي است و اين نان‌ها به راحتي مي‌توانند با انواع آردهاي سبوسدار، جو، سويا و امثال آن تهيه شود.

شايان ذکر است با توجه به مزيت‌هاي مصرف نان‌هاي صنعتي نسبت به نان‌هاي سنتي تغيير ذائقه مردم کشور از سنتي به صنعتي امري ضروري است.

+ نوشته شده در  دوشنبه بیست و هشتم دی 1388ساعت 10:34  توسط فرشته  | 

نان خشک صنعتی

نان خشك صنعتی

 راه‌ حلی برای كاهش ضایعات نان

نان

میزان ضایعات نان در كشور ما بسیار زیاد است که به ماهیت آنها بر می‌ گردد.

نان‌های مصرفی ما از نوع گرم هستند كه باید به صورت تازه مصرف شوند. متأسفانه این نوع نان‌های تازه ضایعات زیادی دارند. در این راستا استفاده از نان‌های خشك صنعتی كه محدودیت تازه‌خوری ندارند و قابلیت ماندگاری بالایی نیز دارند، به جای استفاده از نان‌های تازه، برای به حداقل رساندن ضایعات نان الزامی به ‌نظر می ‌رسد.

در راستای فرهنگ ‌سازی،‌ استفاده از نان‌های صنعتی كه كیفیت بالایی دارند و از قدرت ماندگاری بیشتری نیز بهره مند هستند، آشنایی با نان مسطح خشك كه نوعی نان صنعتی است، می ‌تواند در اصلاح الگوی مصرف مفید باشد.

نان مسطح خشك، به نانی گفته می‌ شود كه از آرد ، آب ، نمك ، خمیرمایه (مخمر) ساكاروماسید سردیسیه، روغن و شكر طی فرآیند پخت تهیه می ‌شود. طول این نان‌ها 36 سانتی متر و عرض آن 22 سانتی متر و ضخامت آن 2تا 5/2 سانتی‌متر است.

این نان در فر تونلی شکل تحت تاثیر حرارت غیرمستقیم و با حداقل سوخت تولید می ‌شود؛ یعنی شعله با خمیر در حال پخت تماس ندارد كه از مزایای آن، حذف مضرات ناشی از نشست مواد حاصل از احتراق ناقص سوخت‌های فسیلی در نان تولیدی است. همچنین پخت نان در مدت طولانی باعث می شود فعل و انفعالات لازم به ‌طور كامل در خمیر انجام شده و بافت نان مناسب گردد.

نان خشك صنعتی در دمای زیاد تولید شده و طی فرایند پخت درون فر، آب زیادی از سطح نان تبخیر  و در واقع نان خشك تولید می ‌شود.

طریقه مصرف

طریقه مصرف هم بسیار ساده است: با زدن کمی آب به نان و قرار دادن آن در سفره پارچه‌ای، ظرف مدت 10دقیقه نان نرم شده و آماده مصرف می ‌شود.

البته ذائقه‌ها متفاوت است و بعضی ها این نان را به‌ همان صورت خشك مصرف می ‌كنند.

مزایای نان‌های خشك صنعتی

پس از خروج نان خشك از فر، زمانی را برای خنك كردن تدریجی آن توسط فن‌های روی نوار متحرك در نظر می ‌گیرند تا نان بیات نشود و قدرت ماندگاری بیشتری به‌ دست آورد. روی خمیر این نان‌ها تخمیر اولیه و ثانویه صورت می ‌گیرد كه باعث می ‌شود كلیه گازهای مفید، ویتامین‌ها و مواد اصلی گندم را تا پخت نهایی نان، در خود محفوظ نگه دارد.

این نوع نان صنعتی به علت پخت غیرمستقیم و عمل آوری صحیح آن، با دستگاه گوارش انسان همخوانی دارد.

مهم ترین مزیت این نان‌های خشك قابلیت ماندگاری بالای آن تا 4 ماه است، بدون اینكه تغییری در طعم، بو و خواص ظاهری نان صورت گیرد و این خود مهم ترین عامل برای كاهش ضایعات نان است.

نان‌های خشك درصد رطوبت بسیار پایینی دارند و در نتیجه دچار آلودگی میكروبی نمی‌ شوند. مهم ترین عامل فساد نان‌ها، كپك‌ها هستند. ضایعات تولید نان از هنگام برداشت غلات تا تولید و پخش در ایران، 30 درصد تخمین زده می ‌شوند و نصف این ضایعات مربوط به آلودگی كپك‌هاست. نان كپك زده موجب بیمار شدن دام و طیور و آلوده شدن شیر و گوشت و نهایتاً بیمار شدن انسان‌ها می ‌شود.

نكته دیگر این كه با یك درصد جلوگیری از ضایعات آرد و نان، بالغ بر 10میلیارد تومان صرفه‌جویی صورت می‌ گیرد و با توجه به اینكه امروزه ضایعات نان یكی از معضلات صنعت نان است، این نوع نان‌های خشك به علت قابلیت ماندگاری بالا اصلاً ضایعات ندارند، حتی خرده‌های این نوع نان را می ‌توان در غذاهایی نظیر كتلت مورد استفاده قرار داد.

یكی دیگر از مزایای نان‌های خشك استفاده از خمیرمایه (مخمر) به‌ عنوان عامل تخمیر است كه ضررهای مربوط به جوش‌ شیرین را ندارد، بلكه دارای فواید خمیر مایه نیز هست.

انواع نان‌های خشك رژیمی

نان خشك رژیمی شوید: در تهیه این نوع نان‌ها می‌ توان از سبزیجات استفاده كرد و از خواص درمانی آنها بهره جست. یکی از این سبزیجات، شوید است.

شوید دارای ویتامین C و نیز تقویت‌كننده معده است، سنگ كلیه و مثانه را خرد می ‌كند و مسكن دل درد است و مانع فساد غذا در معده است و عامل كاهش‌دهنده چربی خون بوده و در نتیجه مصرف آن به بیماران مبتلا به چربی خون توصیه می ‌شود.

نان خشك رژیمی زیره ای: در ساختار این نوع نان‌های خشك از زیره استفاده شده است. زیره خاصیت ضدعفونی‌كنندگی دارد، ورم طحال و اسهال را معالجه می‌ كند، ضد نفخ و مقوی معده ، روده و كبد است. استفاده از این نان عمل هضم غذا را تسهیل می‌ كند و برای تقویت معده بسیار مناسب است و در نتیجه مصرف آن به بیماران گوارشی توصیه می ‌شود.

مصرف 100 گرم از این نان حدود 300كیلو كالری انرژی، 7 تا 8 گرم پروتئین و 1 تا 3 گرم لیپید، 50 گرم كربوهیدرات و 2 گرم فیبر مورد نیاز بدن انسان را تأمین می‌ کند.

+ نوشته شده در  دوشنبه بیست و هشتم دی 1388ساعت 10:33  توسط فرشته  | 

نان

عادات غذایی هر کشور با فرهنگ مردم همان کشور ارتباط دارد. به طور مثال، با یک نگاه به جمعیت مصرف کننده ایرانی مشاهده می کنیم که 95 درصد نان مصرفی مردم را نان های سنتی تشکیل می دهند و عادات غذایی مصرف کنندگان نیز با آن خوگرفته و به دلیل حجم کم مصرف نان های حجیم و نیمه حجیم ، خواص و ارزش غذایی این نوع نا ن ها ناشناخته مانده و برای استفاده از آنها با غذاهای عام و سنتی تاکنون اقدامی صورت نگرفته است.

تا سالهای قبل ، روش تهیه نان در ایران به صورت صددرصد سنتی بود از آن زمان به بعد به تدریج در کنار واحدهای سنتی ، واحدهای تولید نان های حجیم نیز شروع به کار کردند . این شیوه جدید تولید بدون هیچ پژوهش و برنامه مدون ادامه یافت و این درحالی است که تهیه نان خوب نیاز به اطلاعات دقیق از آرد ، روش های تهیه خمیر ، عمل آوری و دقت در فرآیند پخت دارد . بسته بندی و نگهداری دقیق و صحیح نان نیز زمینه های لازم برای کاهش ضایعات و در نتیجه حرکت به سوی خودکفایی در تولید و صرفه جویی مصرف گندم را مهیامی سازد. با به کارگیری روش های نوین تهیه و عمل آوری خمیر، ماشین آلات مناسب و فناوری پیشرفته ، می توان نانی خوب ، با ارزش غذایی بیشتر و به لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه ، تولید کرد .

 

Picture 020-600 by khajehbread.


در چند سال اخیر مصرف نان به دلایل متعدد از جمله افزایش قیمت سایر مواد غذایی از یک سو و ارزان بودن قیمت آن از سوی دیگر افزایش یافته است به همین جهت برای رفع نیازهای تغذیه ای مردم به ویژه قشرهای کم درآمد باید از ساده ترین روش یعنی تولید نان های مخصوص و غنی شده استفاده شود.

اکنون بیش از 500 واحد تولید نان های حجیم و نیمه حجیم در شهر تهران فعالیت و 7 درصد نان مصرفی جمعیت پایتخت را تامین می کنند.

برای مصرف این نوع نان ها نیاز به فرهنگ سازی است و باید مردم را با فواید مصرف نان های حجیم و نیمه حجیم بیشتر آشنا کرد. به عنوان مثال باید فرهنگ سازی شود که مواد داخل نان باگت مغذی و دارای پروتیین است تا مصرف کنندگان از درآوردن مواد داخل نان باگت و دور ریختن آن خودداری و به جای استفاده از پوسته نان ، از مواد مغذی داخل نان استفاده کنند.

نان های حجیم و نیمه حجیم تنها نان استاندارد تولیدی کشور است. زیرا این نوع نان ها طی 2 مرحله تخمیر می شود یکی بعد از تهیه خمیر در روی میز و دیگری در داخل اتاق گرمخانه است.

تولیدکنندگان نان های حجیم و نیمه حجیم داخلی توانایی تولید بیش از 50 نوع نان را دارند . متاسفانه مردم تاکنون استقبال خوبی برای مصرف این نان ها نشان نداده اند و به همین دلیل نانوایان ترجیح می دهند چهار یا پنج نوع نان معمول را تولید کنند. البته در شهر تهران برخی از تولیدکنندگان انواع نا ن های رژیمی ، سبوس دار ، سفید و انواع نان های حاوی سبزی تولید می کنند.


+ نوشته شده در  دوشنبه بیست و هشتم دی 1388ساعت 10:30  توسط فرشته  | 

نان

عادات غذایی هر کشور با فرهنگ مردم همان کشور ارتباط دارد. به طور مثال، با یک نگاه به جمعیت مصرف کننده ایرانی مشاهده می کنیم که 95 درصد نان مصرفی مردم را نان های سنتی تشکیل می دهند و عادات غذایی مصرف کنندگان نیز با آن خوگرفته و به دلیل حجم کم مصرف نان های حجیم و نیمه حجیم ، خواص و ارزش غذایی این نوع نا ن ها ناشناخته مانده و برای استفاده از آنها با غذاهای عام و سنتی تاکنون اقدامی صورت نگرفته است.

تا سالهای قبل ، روش تهیه نان در ایران به صورت صددرصد سنتی بود از آن زمان به بعد به تدریج در کنار واحدهای سنتی ، واحدهای تولید نان های حجیم نیز شروع به کار کردند . این شیوه جدید تولید بدون هیچ پژوهش و برنامه مدون ادامه یافت و این درحالی است که تهیه نان خوب نیاز به اطلاعات دقیق از آرد ، روش های تهیه خمیر ، عمل آوری و دقت در فرآیند پخت دارد . بسته بندی و نگهداری دقیق و صحیح نان نیز زمینه های لازم برای کاهش ضایعات و در نتیجه حرکت به سوی خودکفایی در تولید و صرفه جویی مصرف گندم را مهیامی سازد. با به کارگیری روش های نوین تهیه و عمل آوری خمیر، ماشین آلات مناسب و فناوری پیشرفته ، می توان نانی خوب ، با ارزش غذایی بیشتر و به لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه ، تولید کرد .

 

Picture 020-600 by khajehbread.


در چند سال اخیر مصرف نان به دلایل متعدد از جمله افزایش قیمت سایر مواد غذایی از یک سو و ارزان بودن قیمت آن از سوی دیگر افزایش یافته است به همین جهت برای رفع نیازهای تغذیه ای مردم به ویژه قشرهای کم درآمد باید از ساده ترین روش یعنی تولید نان های مخصوص و غنی شده استفاده شود.

اکنون بیش از 500 واحد تولید نان های حجیم و نیمه حجیم در شهر تهران فعالیت و 7 درصد نان مصرفی جمعیت پایتخت را تامین می کنند.

برای مصرف این نوع نان ها نیاز به فرهنگ سازی است و باید مردم را با فواید مصرف نان های حجیم و نیمه حجیم بیشتر آشنا کرد. به عنوان مثال باید فرهنگ سازی شود که مواد داخل نان باگت مغذی و دارای پروتیین است تا مصرف کنندگان از درآوردن مواد داخل نان باگت و دور ریختن آن خودداری و به جای استفاده از پوسته نان ، از مواد مغذی داخل نان استفاده کنند.

نان های حجیم و نیمه حجیم تنها نان استاندارد تولیدی کشور است. زیرا این نوع نان ها طی 2 مرحله تخمیر می شود یکی بعد از تهیه خمیر در روی میز و دیگری در داخل اتاق گرمخانه است.

تولیدکنندگان نان های حجیم و نیمه حجیم داخلی توانایی تولید بیش از 50 نوع نان را دارند . متاسفانه مردم تاکنون استقبال خوبی برای مصرف این نان ها نشان نداده اند و به همین دلیل نانوایان ترجیح می دهند چهار یا پنج نوع نان معمول را تولید کنند. البته در شهر تهران برخی از تولیدکنندگان انواع نا ن های رژیمی ، سبوس دار ، سفید و انواع نان های حاوی سبزی تولید می کنند.


+ نوشته شده در  دوشنبه بیست و هشتم دی 1388ساعت 10:30  توسط فرشته  | 

مخمّرها

اطلاعات اولیه

http://www.foodsubs.com/Photos/yeast-breadmachine.jpg

قارچها قلمرو جداگانه‌ای از یوکاریوتها را تشکیل می‌دهند. این دسته از موجودات ، همگی هتروتروف بوده ، برای رشد و تکثیر به ترکیبات آلی جهت اخذ انرژی و کربن نیاز دارند. قارچها هوازی یا بی‌هوازی اختیاری هستند. اکثر قارچها ساپروفیت هستند و در خاک و آب بسر می‌برند. قارچها مانند باکتری‌ها ، در تجزیه مواد و گردش عناصر در طبیعت دخالت داشته ، حائز اهمیت هستند.

قارچها شامل مخمرها ، کپکها و قارچهای گوشتی هستند. مخمرها ، قارچهای تک‌سلولی هستند. کپکها ، پرسلولی و رشته‌ای می‌باشند (سفیدکها، زنگها و سیاهکها) ، قارچهای گوشتی ، شامل قارچهای چتری ، کلاواریا و پافبالها می‌باشند.

مخمرها


مخمرها ، قارچهای تک سلولی و فاقد ریسه بوده ، به شکل کروی یا بیضوی دیده می‌شوند. این دسته از قارچها مانند کپک‌ها در طبیعت انتشار وسیع داشته و غالبا می‌توان آنها را بر روی میوه‌ها و برگها به صورت پوشش سفید پودر مانند پیدا کرد.
تولید مثل مخمرها
مخمرها معمولا با جوانه زدن تکثیر می‌یابند. در این پدیده ، جوانه بر سطح خارجی سلول مادر بوجود می‌آید و با دراز شدن آن ، هسته سلول مادر تقسیم گشته ، یکی از هسته‌های حاصل بدون جوانه زدن مهاجرت می‌کند. آنگاه مواد دیواره سلولی بین جوانه و سلول مادر بوجود آمده ، سرانجام جوانه از سلول مادر جدا می‌شود. یک سلول مخمر ممکن است با روش جوانه زدن تا 24 جوانه تولید نماید.

در برخی موارد ، سلولهای مخمر با شکاف برداشتن سلول مادر رشد می‌کنند. بدین معنی که سلول مادر دراز شده ، هسته آن تقسیم شده ، دو سلول بوجود می‌آید. افزایش تعداد سلولهای مخمری بر روی محیط سفت ، کلونی شبیه باکتری‌ها بوجود می‌آورد.
رشد و فعالیت مخمرها

مخمرها قادر هستند به طریقه بی‌هوازی اختیاری ، رشد نمایند. بدین معنی که از اکسیژن یا ترکیبات آلی به عنوان پذیرنده نهایی الکترونها استفاده می‌کنند. در محیط واجد اکسیژن فراوان ، مخمرها مواد قندی را تخمیر کرده ، اتانول و دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند. این فرآیند اساس صنایع تهیه مشروبات الکلی و شیرینی پزی است.

برخی از گونه‌های ساکارومایسس مانند ساکارومایسس سروزیه را برای تهیه اتانول و دی‌اکسید کربن جهت ورآمدن خمیر نان بکار می‌برند.

مخمر نان

http://blowers.chee.arizona.edu/cooking/graphics/yeastcel.jpg


مخمر نان یا مخمر نانوایی در شیرینی پزی و تهیه انواع نانها جهت ورآمدن خمیر مورد استفاده قرار می‌گیرد. ابتدا کشت خالصی از مخمرها را در آزمایشگاه تهیه کرده ، بعد آن را در مقیاس بزرگ تهیه نموده ، سرانجام آن را در بشکه‌های بزرگ وارد می‌کنند. در جریان این مراحل ، توجه زیادی باید بکار رود تا از بروز آلودگی جلوگیری شود.

مواد لازم برای تهیه مخمر نان

محیط ، واجد 1.5 - 0.5 درصد قند ، ازت ، پپتیدها ، اسیدهای آمینه یا آمونیاک و مواد معدنی برای تهیه مخمر نان لازم است. قند را از ملاس یا از دانه‌هایی که جوشانده و جهت گوارش نشاسته ، تحت تاثیر آنزیم آمیلاز قرار داده شده است، بدست می‌آورند. PH محیط را با افزودن اسید سولفوریک با تخمیر اولیه به کمک لاکتو باسیلوس به 4.5 می‌رسانند.

PH پایین ، رشد مخمرها را تحریک کرده ، از رشد باکتریهای مولد فساد مواد غذایی جلوگیری می‌کند. در طی تکثیر مخمرها با افزودن آمونیاک یا اسید سولفوریک ، PH را تنظیم می‌کنند.

درجه حرارت و تهویه لازم برای تهیه مخمرها


درجه حرارت مناسب 26 - 25 درجه سانتی‌گراد است و بالا رفتن حرارت غالبا در جریان تخمیر رخ می‌دهد ولی سیستم خنک‌کن از افزایش درجه حرارت به بالاتر از 30 درجه سانتی‌گراد جلوگیری می کند. تهویه شدید ، اکسیژن کافی برای رشد مخمرها را فراهم می‌کند. دی‌ساکاریدها نظیر ساکارز و مالتوز ، ابتدا بوسیله مخمر هیدرولیز شده ، سپس تحت شرایط هوازی اکسیده می‌شود. این واکنش حداکثر انرژی را تولید می‌نماید که بخش بزرگی از آن ، صرف سنتز پروتوپلاسم میکروبی می‌شود.

سلولهای مخمر به سرعت تکثیر یافته ، در مدت 11 - 10 ساعت ، قند محیط را به مصرف می‌رسانند.

جداسازی و نگهداری مخمرهای تولید شده


مخمرها را با سانتریفوگاسیون و شستشو ، از محیط کشت جدا کرده ، آن را با نشاسته مخلوط کرده ، تحت فشار به صورت کیک درمی‌آورند. کیک مخمری را در شرایط سرما نگه می‌دارند تا از فاسد شدن آن توسط میکروبهای دیگر ممانعت به عمل آید. مخمرها را می‌توان تا 10 درصد رطوبت خشک کرد. در این حالت ، مخمرها ، ماهها سالم نگهداری می‌شوند.

طرز تهیه مخمر غذایی حیوانات

مخمر غذایی جهت تغذیه حیوانات را می‌توان از ماده اولیه نظیر تراشه چوب ، خاک اره ، کاه و سایر مواد زاید کشاورزی تهیه کرد. به این معنا که ابتدا آنها را با هیدرولیز به کمک اسیدها یا گوارش آنزیمی به قندهای قابل استفاده نظیر مالتوز یا گلوکز تجزیه کرده ، سپس مخمرها را بر روی آن پرورش می‌دهند.

 
تخمیر الکلی

این واکنش فرمول کلی تخمیر الکلی توسط مخمر است:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2





این فرمول نشان می‌دهد که قند ، ماده اولیه است و فرآیند ، به صورت بی‌هوازی انجام می‌شود. اتانول و دی‌اکسید کربن به مقدار زیاد (تا 90 درصد) ، متراکم می‌شوند و مقادیر کمی از سایر فرآورده‌ها نیز تشکیل می‌شود. مخمرها قادر هستند گلوکز ، فروکتوز ، ساکارز و مالتوز را تخمیر کنند. لذا آب میوه‌ها و شربتها را می‌توان بوسیله مخمر تخمیر کرد. پلی‌ساکاریدهای نشاسته و سلولز را نمی‌توان مستقیما بوسیله مخمرها تخمیر کرد. باید آنها ابتدا به قندهای ساده تبدیل شوند و بعد تحت تاثیر مخمر قرار بگیرند.

اتانول و دی‌اکسید کربن تولید شده در تخمیر ، باعث ورآمدن خمیر نان و مطلوب شدن کیفیت نان می‌شود.

فاسد شدن محصولات آردی

پختن شیرینی‌ها و فرآورده‌های آردی ، الزاما همه اسپور باکتریها را نمی‌کشد. بخش وسط قطعه نان فقط گرمای 100- 96 درجه سانتیگراد دریافت می‌کند. ممکن است در نان ، اسپور باسیلوسها شروع به رشد کنند و موجب تجزیه لزج نان شوند که آن را نان لزج می‌گویند. این لزج شدن را می‌توان با اسیدی کردن خمیر قبل از پختن با سرکه یا اسید استیک یا اسید سیتریک ، متوقف ساخت.

فاسد شدن ناشی از کپک‌ها ، دشواری دیگری در صنایع نانوایی است. کپکها در حین پختن نان می‌میرند. گاهی پروپیونات از سدیم یا کلسیم را به خمیر می‌افزایند تا از رشد کپکها جلوگیری کنند. نانهای خامه‌ای در هوای گرم آلوده می‌شوند و در فصول گرم ، باید از پختن این قبیل شیرینی‌ها ، خودداری گردد.

+ نوشته شده در  دوشنبه بیست و یکم دی 1388ساعت 10:52  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

ایران بالاترین سرانه مصرف نان را در جهان دارد

معاون وزیر بازرگانی گفت: واردات گندم را از مردادماه امسال با مشخص شدن افزایش تولید داخلی گندم مسدود كردیم.

حمید علیخانی دیروز در جمع خبرنگاران در رابطه با واردات ۴ میلیون تن گندم در سال جاری افزود: براساس مصوبه هیات دولت كه به وزارت بازرگانی ابلاغ شده است وزارت بازرگانی مجاز بود برای سال ۸۷ و ۸۸ حدود ۱۲ میلیون و ۲۱۰ هزار تن گندم وارد كشور كند كه از ۷ میلیون تن گندم در نظر گرفته شده برای سال گذشته، ۵ میلیون و ۸۰۰ هزار تن این محصول وارد كشور شد كه باقیمانده آن یعنی یك میلیون و ۲۰۰ هزار تن آن كه مربوط به تعهد سال گذشته بود امسال وارد ایران شد. همچنین امسال نیز یك میلیون و ۸۰۰ هزار تن گندم وارداتی كشور بود كه در مجموع ۳ میلیون تن آن توسط دولت وارد كشور شده و بقیه واردات از سوی بخش خصوصی بوده است.

وی افزود: از آنجا كه باید سال ۸۷ و ۸۸ حدود ۱۲ میلیون و ۲۱۰ هزار تن گندم وارد كشور می‌شد؛ اما در این مدت ۸ میلیون و ۸۰۰ هزار تن گندم وارد كشور شده است در نتیجه می‌توانیم بگوییم ۳ میلیون تن به دلیل كشت بسیار خوب این محصول در سال جاری وارد كشور نشده است.

وی ۲ قیمتی بودن آرد در كشور را باعث افزایش ضایعات دانست و گفت: یك كیلوگرم گندم با احتساب هزینه حمل ۳۲۷ تومان می‌شود كه با افزون هزینه انبارداری (۴۹ ریال)‌، هزینه آسیابانی (۹۲ ریال)‌، هزینه حمل آرد (۵۷ ریال)‌ و افت تولید حمل و… (۶۰۰ ریال)‌ در مجموع بهای یك كیلو آرد ۴۰۶ تومان تمام می‌شود كه ما آن را به قیمت یارانه‌ای هر كیلو ۷۵ ریال به نانوایی‌ها می‌دهیم.

علیخانی با اشاره به وجود بیش از ۵۷ هزار واحد نانوایی در كشور تصریح كرد: نانوایی‌های كشور حدود ۱۰ میلیون و ۶۶۰ هزار تن گندم نیاز دارند كه به طور میانگین ۸۵۰ تا ۹۰۰ هزار تن نیاز ماهانه نانوایی‌های كشور به این محصول می‌شود. علیخانی ادامه داد: در حال حاضر ۳۸ درصد نانوایی‌ها مربوط به نان لواش، ۴/۲۴ درصد تافتون و ۳/۲۱ درصد مربوط به بربری است، اما نان سنگگ كه بهترین نان محسوب می‌شود فقط ۷/۶ درصد از این سهم را به خود اختصاص داده است.

وی با اشاره به این كه هم‌اكنون به ازای هر ۱۲۰۰ نفر یك نانوایی در كشور داریم، تاكید كرد: مصرف سرانه نان در ایران ۱۶۲ كیلو است كه بالاترین مصرف سرانه در جهان است.

مدیرعامل شركت مادر تخصصی بازرگانی دولتی ایران درباره روند پرداخت یارانه نان و آرد در كشور گفت: یارانه نان در سال‌جاری۴۴۰۰ میلیارد ریال بوده كه نسبت به سال‌های پیش روند صعودی داشته است، به عبارت دیگر در حالی كه هر نفر ایرانی به طور متوسط در سال ۷۶ حدود ۷۱۶۰ تومان یارانه دریافت می‌كرده، این یارانه امسال به هر نفر به ۴۲ هزار تومان رسیده است. وی افزود: اگر بتوانیم تنها یك درصد ضایعات را كاهش بدهیم، باعث می‌شود ۴۴۰ میلیارد ریال هزینه‌ها كاهش یابد. معاون وزیر بازرگانی تصریح كرد: بهای نان واقعی نیست و نمی‌توان برای هر نانوایی پاسبان گذاشت و برای آن كه ضایعات كاهش یابد، باید قیمت نان واقعی شود.

علیخانی در خصوص ظرفیت سیلوهای كشور گفت: تا پیش از انقلاب ظرفیت سیلوهای كشور ۷۰۸ هزار تن بود كه از سال ۵۷ تا ۸۳ به حدود ۳ میلیون و ۳۰۴ هزار تن رسیده و از سال ۸۳ تاكنون هم ۲ میلیون و ۳۸۱ هزار تن سیلو در كشور ساخته شده است.

معاون وزیر بازرگانی خاطرنشان كرد: در حال حاضر ۳۴۲ كارخانه فعال تولید آرد با ظرفیت اسمی بیش از ۱۸ میلیون تن وجود دارد كه این كارخانه‌ها هم‌اكنون با ظرفیت حدود ۸ میلیون و ۷۰۰ هزار تن كار می‌كنند، ازاین‌رو تنها از ۴۷ درصد ظرفیت خود در زمینه تولید آرد بهره می‌برند و در صورت استفاده از ظرفیت كامل، امكان این كه به هاب (مركز هدایت)‌ منطقه در این زمینه تبدیل شویم، وجود دارد.

وی بهای آرد را فقط ۵ درصد هزینه تمام شده برای نان دانست و گفت: یك نانوا هزینه‌های دیگری هم مانند دستمزد كارگر، آب و برق، حمل‌ونقل و… دارد كه قیمت آرد تنها ۵ درصد از بهای نان را تشكیل می‌دهد كه دولت برای آن یارانه می‌دهد و بابت ۹۵ درصد هزینه‌های دیگر یارانه‌ای دریافت نمی‌كند، ازاین‌رو باید برای شرایط پخت نان از سوی مسوولان ذی‌ربط تدابیری اندیشیده شود.

+ نوشته شده در  دوشنبه بیست و یکم دی 1388ساعت 10:25  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

مختصری از شرح فرآیند تولید نان صنعتی

شرح فرآیند تولید



 - آماده سازی آرد

بطور کلی آماده سازی آرد شامل : 1- الک کردن 2- اختلاط آرد و 3- رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب می باشد.
از طریق الک کردن میتوان به نتایج زیر دست یافت:



ناخالصیهای آرد جدا می گردد.
بازدهی خمیر افزایش می یابد.
ذرات بهم چسبیده آرد از هم جدا میشوند.
مخمرها و باکتری ها تکثیر می یابند.
احتمال کپک زدگی آرد کاهش می یابد.
درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می یابد. برای این کار از دستگاه الک لرزان استفاده می شود که شامل چند الک است که رویهم قرار گرفته اند. بعلت عدم یکنواختی کیفیت و محدودیت آردهای تولیدی باید به منظور بهبود کیفیت آرد مورد نیاز، آردهای موجود باهم مخلوط شوند برای مثال آردهای دارای گلوتن ضعیف با آردهای دارای گلوتن قوی مخلوط شوند . به این منظور کارخانجات تهیه کننده نان در هر مرحله آردهای ورودی را بطور جداگانه در سیلوها نگهداری می کنند و در صورت لزوم آنها را با یکدیگر مخلوط می کنند. و درصورت وجود نارسائی و ضعف مواد بهبود دهنده به آنها اضافه می نمایند . نسبت اختلاط آردهای مختلف در واحدهای تولید کننده نان ، اغلب براساس تجارب عملی صورت می پذیرد.


مصرفی قرار می گیرند . حرارت مطلوب باعث تشدید فعالیت آنها میشود . از طریق تنظیم درجه حرارت آب مصرفی می توان حرارت خمیر حاصل را تنظیم و میکروارگانیزمها را تحت تاثیر قرارداد . حرارت آب مصرفی نباید از 40 درجه سانتیگراد تجاوز نماید.

 

 - آماده سازی خمیر

 بکارگیری نوع روش تهیه خمیر، به واحد تولیدی، نوع نان و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد.

 

 - مخلوط کردن

اندازه، ظرفیت، توان و نوع مخلوط کن باید براساس نیاز واحد و نوع نان تولیدی در نظر گرفته شود .در اثر مخلوط کردن شدید و سریع مواد اولیه جامد با آب، ذرات و اجزاء آرد طی فرآیندی بصورت همگن و یکنواخت متورم شده و حل میشوند.

 - پوک کردن خمیر


- چانه گیری

به منظور توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری) ، زمانی که خمیر آماده شد برای بریدن و توزین به دستگاه چانه گیر منتقل می شود . در واحدهای صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیری بر مبنای اصول مختلف زیرانجام می گیرد:
1. حجمی


2. پیستونی
3. محفظه ای (بدون پیستون)
4. نواری
 - پخت

 

- سرد کردن و بسته بندی
محصول در این مرحله باید پس از سرد کردن بسته بندی شود . حتی الامکان باید سعی گردد، محصولات صنایع پخت با مواد و هزینه کمتر طوری بسته بندی شوند که کیفیت کالا از نظر مصرف کننده تقلیل نیابد . در این قسمت باید به قوانین و مقرارات بهداشتی توجه شود. حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی الامکان د ر حد پائین باشد. یعنی در مورد نانهائی که برش داده میشوند حرارت باید حدود 20 - 18 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی حدود 65 درصد باشد . مهمترین موادی که در بسته بندی نانها استفاده می شود کاغذ، مقوای نازک، مقوای ضخیم، الیاف پارچه ای ( پلیمری )، انواع کاغذهای آلومینیوم و مواد پلاستیکی است . امروزه مواد نایلونی و سلفونها بیشترین کاربرد را در بسته بندی نان دارند.


+ نوشته شده در  شنبه نوزدهم دی 1388ساعت 15:9  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

دستور پخت 100 ها نوع نان در جهان !

دستور پخت 100 ها نوع نان در جهان !

100% Whole Wheat Bread
100% Whole Wheat Bread II
100% Whole Wheat Bread III
7-Grain Bread
8-Grain Bread
Absolutely Apricot
Adele's Dog Biscuits
Almond Oatmeal Bread
Almost Sourdough

سایر دستورات پخت را در ادامه ی مطلب مشاهده نمایید..


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  پنجشنبه هفدهم دی 1388ساعت 13:36  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

شکلهای مختلف نان در دنیا...

برای مشاهده ی سایر اشکال به ادامه  مطلب رجوع نمایید

Bread Shapes

Bread and rolls are produced in all shapes and sizes, which are determined by a number of factors including:

  • The type of flour used for making the bread
  • Whether or not the bread is leavened
  • How the bread is used
  • Local or regional tradition
  • How the dough is cooked, such as baked, steamed, deep-fat fried, etc.
  • The symbolic significance of the bread shape for a particular holiday or festive occasion

Described below are some of the common bread shapes.

Baguette

Baguette, which is the French term for "stick" or "little rod," is a long rounded shape that has become a popular name for a number of breads with a similar shape. A French baguette can be up to 2 feet in length, 2 to 4 inches in diameter, and weigh 9 ounces or more.

ادامه مطلب
+ نوشته شده در  شنبه بیست و هشتم آذر 1388ساعت 15:17  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

دستگاه پخت نان در منزل..

Zojirushi Home Bakery Supreme Bread Machine - Home Breadmaking Machine











سایر تصاویر در ادامه مطلب...




ادامه مطلب
+ نوشته شده در  شنبه بیست و هشتم آذر 1388ساعت 15:7  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

تصاویری از سومین نمایشگاه نان تهران



ادامه تصاویر در ادامه ی مطلب ..

ادامه مطلب
+ نوشته شده در  شنبه بیست و هشتم آذر 1388ساعت 13:14  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

سومين نمايشگاه بين المللي صنعت نان به کار خود پايان داد

سومين نمايشگاه بين المللي صنعت نان که از سه روز پيش در محل دائمي نمايشگاههاي بين المللي تهران برپا شده بود ، عصر جمعه در مراسمي با حضور وزير بازرگاني به کار خود پايان داد .
به گزارش خبرنگار واحد مرکزي خبر ، اين نمايشگاه در فضاي سرپوشيده حدود 8 هزار و 800 متر مربع و با حضور 76 شرکت داخلي و 25 شرکت خارجي از 14 کشور برگزارشد .
در اين نمايشگاه شرکت هايي ازآلمان، چين، هلند، ترکيه، فرانسه، سوئد، سوئيس، انگليس، ژاپن، ايتاليا، يونان، کانادا، لبنان و امارات عربي متحده ماشين آلات توليد آرد و نان صنعتي، تجهيزات مربوط به سيلو، تجهيزات نمايشگاهي و صنايع بسته بندي خود را دراين نمايشگاه به نمايش گذاشتند .
علاوه براين توليد کنندگان خمير مايه ، توليد کنندگان آرد و مشاوران نان صنعتي در سومين نمايشگاه بين المللي صنعت نان حضور داشتند .
وزير بازرگاني در مراسم اختتاميه اين نمايشگاه ، از 20 شرکت داخلي و 4 شرکت خارجي برتر نمايشگاه با اهداي لوح تقدير ، تجليل کرد .
مدير عامل شرکت بازرگاني دولتي ايران در اين مراسم ارائه روش هاي نوين توليد نان و فرهنگ سازي براي مصرف نان صنعتي و تشويق سرمايه گذاران براي سرمايه گذاري در اين صنعت را از اهداف برگزاري نمايشگاه دانست .
حميد عليخاني حرکت به سمت توسعه توليد نان صنعتي را راهبرد اساسي شرکت بازرگاني دولتي ايران اعلام کرد .
وي گفت : بهينه سازي توليد نان ، بهداشتي شدن محيط توليد ، استفاده از فناوري هاي نوين ، کاهش ضايعات نان ، صرفه جويي در وقت مردم و توليد انبوه نان را از ويژگي هاي توليد نان صنعتي است .

+ نوشته شده در  شنبه بیست و هشتم آذر 1388ساعت 13:2  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

فناوري برش نان به كمك رايانه !

000810.jpg

فناوري برش نان به كمك رايانه !
+ نوشته شده در  چهارشنبه بیست و پنجم آذر 1388ساعت 15:34  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

با توجه به اهمیت و جایگاه ویژه و روزافزون نان در جوامع بشری از دیرباز تا کنون دست اندرکاران نمایشگاه بین المللی صنعت نان ibex2009 را بر آن داشته است که برای اولین بار در کنار نمایشگاه اصلی برنامه جانبی، تحت عنوان نمایشگاه عکس نان با اهداف فرهنگی و هنری در نظر بگیرند.

در ایران با توجه به فرهنگ غنی اسلامی و شرقی آن، نان و فرهنگ استفاده از آن مورد توجه بوده است و نان در فرهنگ ایرانی از جایگاه ویژه ای برخوردار است.
ستاد نمایشگاه بین المللی نان ibex2009 امید دارد با برگزاری نمایشگاه عکس نان، گامی در هرچه بیشتر مورد توجه قرارگرفتن نان و فرایند تولید آن در بین اقشار مختلف جامعه بردارد.



{
برای دریافت فرم ثبت نام در نمایشگاه بصورت فایل PDF
اینجا را كلیك نمایید }

فراخوان اولین نمایشگاه عکس نان
ستاد برگزاری "سومین نماشگاه بین المللی صنعت نان ibex 2009" در نظر دارد در راستای برنامه های فرهنگی خود اولین نمایشگاه عکس نان را همزمان با برگزاری نمایشگاه ibex2009 در محل نمایشگاه های بین المللی تهران برگزار کند.

- سازمان دهنده و برگزار کننده:
ستاد برگزاری نمایشگاه بین المللی صنعت نان (ibex 2009)

- دبیر سالانه:
رضا راستین مهر: ( شماره تماس 44 و 88070833 (21) )

- هئیت انتخاب آثار:
روابط عمومی ستاد برگزاری نمایشگاه ibex 2009

اهداف:
1- بررسی توجه ویژه به جایگاه کالای استراتژیک نان در جامعه ایرانی
2- توجه و آشنایی بیشتر جامعه با فرآیند تولید نان های سنتی و نانهای صنعتی
3- ترویج و بهبود الگوی مصرف نان در کشور
4- به نمایش گذاشتن دید ویژه عکاسان و هنرمندان جوان به نان و صنعت تولید نان
5- معرفی تکنولوژی های جدید در صنعت نان

موضوع نمایشگاه:
1- جایگاه نان در میان ایرانیان
2- اصلاح الگوی مصرف نان
3- معرفی و نگاه به شیوه های نوین تولید نان
4- نان صنعتی یعنی چه؟
5- فرهنگ سازی مصرف نان صنعتی
6- سرمایه گذاری در صنعت نان

بخش ها:
تک عکس

گاه شمار نمایشگاه:
آخرین مهلت دریافت آثار: 1388/09/10
افتتاح نمایشگاه: 1388/09/24
اختتام نمایشگاه: 1388/09/27

جوایز: 1- 6.000.000 ریال به همراه گواهی شرکت و تندیس نمایشگاه ibex 2009 (مقام اول)
2- 4.000.000 ریال به همراه گواهی شرکت و تندیس نمایشگاه ibex 2009 (مقام دوم)
3- 2.000.000 ریال به همراه گواهی شرکت و تندیس نمایشگاه ibex 2009 (مقام سوم)

شرایط شرکت در نمایشگاه: 1- شرکت در این دوسالانه برای عکاسان حرفه ای و آماتور آزاد است.
2- در عکاسی مجاز است حداکثر 6 قطعه (تک عکس) به دبیرخانه نمایشگاه ارسال کند.
3- آثار ارسالی می تواند رنگی و یا سیاه و سفید باشد.
4- آثار باید بر روی CD با فرمت TIF با عرض حداقل 20 سانتی متر و وضوح dpi 300 ارسال شود.
5- عکس های ارسالی باید مستند بوده در آنها از هر گونه دست کاری و یا حک و اصلاح که جنبه استنادی عکس را مخدوش کند پرهیز شود.
6- تاریخ عکاسی آثار ارسالی باید مربوط به سال 1385 شمسی و بعد از آن باشد.
7- آثار فاقد فرم شرکت و آثاری که پس از مهلت مقرر دریافت شود به هیئت انتخاب آثار معرفی نخواهد شد.
8- اطلاعات فرم شرکت در تهیه مطالب انتشاراتی و نمایشگاهی مورد استفاده قرار خواهد گرفت لذا صحت اطلاعات ارسالی بر عهده شرکت کننده است.
9- دبیرخانه نمایشگاه عکس نان ارسال کننده را صاحب از می شناسد. اما در صورتی که خلاف آن ثابت شود تمامی امتیازات متعلقه باطل و از مزبوز از نمایشگاه و امور انتشاراتی حذف خواهد شد. در ضمن عواقب حقوقی آن نیز بر عهده ارسال کننده خواهد بود.
10- برگزار کننده مجاز است با حفظ حقوق مادی و معنوی عکاس، آثار منتخب را در امور نمایشگاهی، انتشاراتی، اطلاع رسانی و تبلیغاتی خود استفاده کند.
11- CD شما و پرینت ارسال شده تا 2 ماه پس از برگزاری نمایشگاه در دبیرخانه اجرایی دو سالانه و جهت مراجعه صاحب اثر نگهداری شده و پس از آن معدوم خواهد شد.
12- ارسال از به منزله قبول مقررات است و تصمیم گیری در مورد مسائل پیش بینی نشده و تفسیر شرایط و مقررات به عهده دبیرخانه نمایشگاه عکس نان خواهد بود.
13- آثار پذیرفته در نمایشگاه به مدت یک سال در نمایشگاه مجازی بین المللی صنعت نان (vibex 2009) به آدرس اینترنتی vibex.ir، به نمایش در خواهد آمد.

نشانی دبیرخانه اجرایی نمایشگاه عکس نان:
تهران، شهرک قدس (غرب)، بلوار فرحزادی، بالاتر از چهارراه دادمان، جنب مجتمع بین اللمل، بن بست نیما، پلاک 2، ستاد برگزاری نمایشگاه نان (ibex 2009)
تلفن: 44 - 88070833
نمابر: 88070693

http://ibex.ir/imgz/aksbig.jpg

+ نوشته شده در  چهارشنبه بیست و پنجم آذر 1388ساعت 13:51  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

سومین نمایشگاه بین المللی نان

24 الی 27 آذر ماه - محل دائمی نمایشگاه های بین المللی تهران

سومین نمایشگاه بین المللی صنعت نان ibex2009 با اهدافی چون اصلاح الگوی مصرف و فرهنگ سازی مصرف نان، چگونگی سرمایه گذاری در صنعت نان، نان صنعتی یعنی چه؟ در آذر ماه سال جاری در محل نمایشگاه های بین المللی تهران در فضای تحت پوشش 15000 متر مربع برگزار میگردد.

اولین نمایشگاه بین الملی صنعت نان ibex2007 در سال 1386 برگزار گردید که نقطه عطفی به جهت فرهنگ سازی مصرف نان صنعتی در کشور بود. دومین نمایشگاه بین الملل صنعت نان ibex2008 درسال 1387 با حضور گسترده شرکت های داخلی و خارجی با موفقیت برگزار گردید.
در سومین نمایشگاه صنعت بین المللی صنعت نان ibex2009 سازندگان ماشین آلات صنعتی، ماشین آلات آرد، ماشین آلات بسته بندی، تولید کنندگان نان صنعتی، انواع آرد، خمیر مایه، انواع آنزیم، مشاوران صنعت نان، سازندگان سیلو، و صنایع وابسته آخرین دست آوردهای خود را به نمایش میگذارند.

http://ibex.ir/imgz/poster_big.jpg

+ نوشته شده در  چهارشنبه بیست و پنجم آذر 1388ساعت 13:48  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

7 نكته درباره نان خوب

اين طلاي سفيد پف آلود!

1- همه ما فكر مي كنيم نان يك منبع خوب كربوهيدرات و در واقع يك منبع خوب براي تأمين انرژي است. درست هم فكر مي كنيم؛ اما نبايد از اين نكته غافل شويم كه ارزش غذايي نان بيش از اينهاست. نان، علاوه بر كربوهيدرات، منبعي براي پروتئين و املاحي مثل آهن، كلسيم، منيزيم و ويتامينهاي گروه B هم هست.

2- يك دانه گندم از 3 قسمت تشكيل شده 1ـ قسمت بيروني يا پوسته يا سبوس كه 5/12 درصد وزن دانه است. 2ـ قسمت مياني يا مغز كه 85 درصد وزن دانه را تشكيل مي دهد. 3ـ جوانه كه 5/2 درصد وزن دانه گندم است. بر اين اساس 2 نوع آرد در كارخانه ها تهيه مي شود: آرد نول يا ستاره كه از مغز و جوانه دانه به دست مي آيد و بيشتر در تهيه ماكاروني و رشته و در شيريني به كار مي‌رود و آرد نانوايي كه درصد سبوس و پوسته آن بيشتر است.

3- بيشترين ميزان چربي، پروتئين، مواد معدني و ويتامينهاي آرد در سبوس و جوانه گندم هستند.

4- يكي از تركيبات شيميايي آرد گندم ماده اي است به نام اسيد فيتيك كه از گروه تركيبات فسفردار است. اگر خمير نان پيش از پخت، زمان، حرارت و شرايط مناسب را براي تخمير نگذراند، قسمتي از اسيد فيتيك، با عناصري مثل كلسيم و آهن تركيب شده و به صورت فيتات در مي آيند كه ماده اي غيرقابل جذب براي بدن است وبه اين ترتيب ارزش غذايي نان افت مي كند.

5- اگر خمير براي عمل آمدن به مدت حداقل 1/5 ساعت در درجه حرارت 15 تا 25 درجه بماند و به آن مايه خمير يا خمير ترش طبيعي اضافه شده باشد، ميكروارگانيسمهاي مفيد يعني مخمرها و باكتريها قسمتي از مواد متشكله خمير را تجزيه كرده و گاز كربنيك ايجاد مي كنند كه باعث متورم شدن خمير مي شود. بوي ترشي خمير هم ناشي از توليد اسيد اسيتيك و اسيد لاكتيك توليد شده است كه وجود آنها هم باعث تردي نان مي شود.

6- اگر در تهيه خمير نان از مواد شيميايي مثل جوش شيرين و بكينگ پودر استفاده شود، باعث از ميان رفتن مواد مفيد آرد و خمير مي شود. ضمن اينكه دستگاه گوارش را هم دچار مشكل مي كند و عوارضي مثل كم خوني، فقر آهن، نرمي استخوان و ... را به دنبال دارد.

7- و بالاخره آيا مي دانيد ميزان ناني كه در يك روز در كشور ما دور ريخته مي‌شود براي سير كردن 15 ميليون نفر كافي است؟  و آيا مي‌دانيد كه ايران دومين مصرف كننده و سومين ضايع كننده نان در دنياست

+ نوشته شده در  دوشنبه سی ام دی 1387ساعت 23:51  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

نان ارگانیک

نان ارگانیک

چندي است كه طبقه بندي جديدي در ارتباط با محصولات غذايي مرسوم شده است و بر اين اساس مواد غذايي توليدي به دو دسته مواد غذايي ارگانيك يا كاملا طبيعي و مواد غذايي غير ارگانيك تبديل شده اند. هرچند كه اين دسته بندي در كشورهايي مثل ايران هنوز گسترش نيافته است ولي در بسياري از كشورهاي صنعتي و پيشرفته دنيا، در فروشگاه ها و سوپرماركت ها معمولا با دو دسته از محصولات با برچسب هاي متمايزكننده ارگانيك و غيرارگانيك روبه رو مي شويد.

براي مشاهده متن كامل بر روي "ادامه مطلب"كليك كنيد..


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  پنجشنبه بیست و ششم دی 1387ساعت 18:21  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

نكته هاى طلایى براى پخت یك نان عالى در خانه

شاید تهیه نان مصرفى روزانه در خانه ممكن نباشد اما هر چند گاه یك بار پختن یك نان یا نان شیرینى خانگى خالى از لطف نیست چرا كه در خانه عطرى دلپذیرتر از بوى نان تازه نیست. طبخ نان هاى سنتى ایران شاید با امكانات خانگى ممكن نباشد اما بسیارى از نان هاى حجیم و نیمه حجیم و همچنین نان صبحانه را مى توان در خانه تهیه كرد. پختن چنین نان هایى كار چندان دشوارى نیست اما دانستن نكات كوچك كلیدى در طبخ انواع نان مى تواند ضمن آسان تر كردن كار شما تهیه محصولى خوب را نیز تضمین كند. پیش از هر چیز باید با نقش هر یك از مواد اولیه نان و رعایت نكات لازم درباره آنها آشنا شوید:
- مایه خمیر یكى از مواد مورد نیاز جهت عمل آوردن خمیر نان است. اگر از مایه خمیر خشك استفاده مى كنید حتماً از تازگى آن اطمینان حاصل كنید. مایه خمیر خشك بسته بندى شده كه در سوپرماركت ها به فروش مى رسد. اغلب داراى تاریخ تولید و انقضاى مصرف یا «بهترین زمان مصرف» است. به این تاریخ ها توجه كنید.

- مقدار آبى كه در طبخ نان با هر نوع آرد مصرف مى شود متفاوت است و به میزان گلوتن موجود در آرد و دماى آشپزخانه بستگى دارد. بنابراین آب یا مایعات جانشین آن مانند شیر را به تدریج به آرد اضافه كنید تا خمیر بافت مورد نظر را پیدا كند. دماى آبى كه براى تهیه خمیر از آن استفاده مى كنید نیز بسیار مهم است. اگر در دستور تهیه خمیرتان مایه خمیرخشك باید در آب یا مایع دیگرى به جاى آن حل شود بهترین دما براى آن حدود ۴۳ تا ۴۸ درجه سانتیگراد است. اما چنانچه آب را باید به مخلوط آرد با سایر مواد خشك اضافه كنید مى توانید از دماى بالاترى كه حدود ۴۸ تا ۵۴ درجه سانتیگراد است استفاده كنید. بهتر است تا وقتى تجربه كافى براى حدس زدن صحیح دماى آب را به دست نیاورده اید از یك دماسنج مخصوص آشپزى استفاده كنید.

- آردى كه به كار مى برید باید از نوع مناسب براى تهیه نان مورد نظر شما باشد و از هر نوعى اعم از سفید تا سبوس دار كامل كه هست، مرغوب باشد. از به كار بردن آرد شیرینى پزى براى طبخ نان ها اجتناب كنید زیرا در این نوع آرد پروتئین هاى گلوتانین و گلیادین كه مسبب به وجود آمدن ماده اى به نام گلوتن و در نهایت ورآمدن خمیر هستند به اندازه كافى وجود ندارند. بنابراین آرد مصرفى را از نانوایى ها خریدارى كنید.

- چربى ها، روغن و كره اى كه در طبخ نان به كار مى رود موجب نرم شدن بافت و طعم بهتر آن مى شود. نان هایى كه در آنها نوعى چربى به كار رفته نرم تر و تردتر هستند و از رطوبت بیشترى برخوردارند، اما توجه داشته باشید از كره هاى كم چربى استفاده نكنید زیرا این محصولات اغلب حاوى مقدار بیشترى آب هستند و موجب سست شدن خمیر و پف نكردن نان مى شوند.

- تخم مرغ موجب غنى تر شدن طعم و رنگ نان مى شود.

- وجود كمى شكر در مواد اولیه نان باعث فعال شدن مایه خمیر شده و با تولید دى اكسید كربن به ورآمدن خمیر و پف كردن نان كمك مى كند.
- نمك یكى از مواد الزامى در طبخ همه نان ها است. حضور نمك فعال شدن مایه خمیر را كنترل مى كند و از پف كردن بیش از اندازه نان جلوگیرى مى كند. نمك همچنین براى شكل گرفتن گلوتن نیز ضرورى است و به ازاى هر نیم كیلو آرد باید دست كم یك قاشق چایخورى نمك اضافه كنید. نمك را هرگز به مایه خمیر اضافه نكنید زیرا مانع از فعال شدن آن مى شود. نمك را ابتدا به آرد افزوده و سپس مایه خمیر را به آن بیفزایید.

- موادى كه روى سطح خمیر نان مى مالید نتایج متفاوتى را بر روى نان طبخ شده تولید مى كنند. مالیدن زرده تخم مرغ روى خمیر موجب مى شود نان پس از پخت سطحى براق و طلایى یا قهوه اى روشن داشته باشد و اغلب از آن براى چسباندن موادى مثل دانه كنجد یا سبزى هاى مختلف روى نان استفاده مى شود. اگر شیر روى خمیر بمالید نان سطحى برشته و خشك خواهد شد. اسپرى كردن آن روى خمیر نان در حین پخت موجب خشك تر شدن سطح روى آن مى شود.

- حضور بخار آب در محیط و هنگام پخت نان موجب پف كردن بهتر نان مى شود. از این رو بهتر است یك ظرف نسوز محتوى مقدارى آب را در كف فر قرار دهید یا طى زمان پخت نان چند بار مقدارى آب را در داخل فر اسپرى كنید. فقط به خاطر داشته باشید كه هرگز نباید در ۱۵ دقیقه اول زمان پخت نان در فر را باز كنید. پس از آن مى توانید در صورت نیاز براى اسپرى كردن آب با جابه جا كردن و چرخاندن نان در فر را باز نمایید.

- افزودن موادى مثل سبزیجات معطر، میوه هاى خشك، دانه هاى روغنى یا رنده پنیر پارمسان به نان طعم آن را غنى تر مى كند. براى این منظور مواد مذكور را در مرحله ورز دادن خمیر به آن بیفزایید. اما توجه داشته باشید چنانچه مقدار زیادى از این مواد را به خمیر نان اضافه كنید تناسب میان تركیبات نان به هم مى خورد.

+ نوشته شده در  پنجشنبه بیست و ششم دی 1387ساعت 0:49  توسط ابوالفضل (مدیر وبلاگ)  | 

مطالب قدیمی‌تر